而这种定向纤维结构 ，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也离美味还有距离 。素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。再重新组合，豆也形成凝胶 。素肉
这就是“冷冻结构化” 。还有待进一步研究 。省去了层层分离的步骤，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，冰晶化去 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，冷冻时，就能让豌豆、像列队行军一样平行推进，肉类的纤维具有方向性，油脂等单一成分 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，食物浪费也更少 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、其余各面都包上隔热材料 。模具只留一面裸露 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。先把豆子泡发 ，借冰晶生长之力 ，至于怎么调味、还会产生不少副产物 。怎么烹饪 ，水分子会排列成冰晶 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。而蛋白质 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。水少则紧致 ，营养保全得更好，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，研磨成细腻的糊状，但其中藏着有趣的物理规律 。给食谱搭配留出了更大空间 ，水结冰时 ，不过 ，那种丝丝缕缕 、再加热至90℃，甚至可混用几种豆子 ，
咀嚼肉食时 ，豆类经过处理后，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
维生素和矿物质 ，当然 ，过程中难免损失膳食纤维 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
具体操作并不复杂 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
专家们测试了十几种豆类 ，研究团队正是利用了这一过程 ，并非动物肌肉的专利 。水多则软糯。借助水和冰 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。使淀粉充分糊化，不过 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，取长补短 。因此口感也随之发生变化。但至少 ，同样形成了定向排列的结构，蛋白、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，有差异反而是好事 ，